Com o frio intenso que predomina na Serra Gaúcha nesta época do ano, a mesa farta é o tempero principal dos encontros familiares. O cardápio popular nos dias frios é típico: sopa de agnolini, macarrão ao molho de frango, polenta brustolada e carne assada. Dessas opções, o agnolini é normalmente o primeiro prato a ser consumido. Diferentemente de como era feito quando os imigrantes italianos chegaram ao Nordeste gaúcho, a massa do agnolini já não é mais feita à mão. Hoje, as máquinas realizam a mistura do ovo e da farinha de trigo, dois ingredientes básicos que resultarão em um produto de qualidade. "Tem que desmanchar a farinha só no ovo. Também coloco um fio de azeite para a mistura", explica Ramonita Menegotto, de 53 anos, que não usa água na receita. Ramonita é proprietária de uma fábrica de biscoitos e massas no Distrito de Vila Oliva. Há sete anos, ela produz semanalmente mais de 100kg do alimento, num processo que envolve cerca de 20 pessoas, entre família e funcionários contratados para fechar cada "chapeuzinho". São 50 dúzias de ovos só para a massa do agnolini e mais 20 dúzias para o recheio. Ramonita aprendeu a receita com a sua mãe. "Quando criança, eu e meus dois irmãos sentávamos à mesa, na sexta ou no sábado, para fechar a massa com o recheio. Essa era a preparação para o almoço de domingo ou para alguma festa da família."

Segundo a mestre em Turismo pela UCS, Franciele Bandeira, adaptações e mudanças na receita ocorreram com o tempo. Para o trabalho "Patrimônio imaterial e turismo: a cultura gastronômica do agnolini", Franciele utilizou o método de pesquisa proposto pelo IPHAN (Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) para

investigar o agnolini como patrimônio imaterial. Segundo Franciele, "o prato era uma sopa religiosa, a qual os italianos a saboreavam em momentos especiais como Páscoa e Natal - esse foi um ponto frisado pelos entrevistados -, e hoje tornou-se uma sopa normal, que saboreamos conforme nossa vontade".

A pesquisa de Franciele reitera o pensamento do antropólogo Roberto Da Matta. Para o estudioso brasileiro, a comida é o alimento transformado pela cultura. Transformação que ocorre na região de colonização intaliana. É fato, o sabor é inigualável, mas o nome é dúvida: agnolini ou capelletti? Segundo Franciele, não existe diferença. Ela explica que as duas nomenclaturas são utilizadas pelos descendentes de imigrantes italianos vindos, especificamente de Bolonha, onde é chamada de tortelloni. O nome também tem relação com a variação do formato do corte da massa.

O professor da Escola de Gastronomia UCS-ICIF, o chef italiano Franco Gioelli, conta que a junção da pequena quantidade de água ou azeite é normal na Itália. "(A adição) não é vista como uma maneira de poupar, mas de dar leveza e elasticidade à massa. Para um paladar comum, não é perceptível", explica. Segundo a professora do curso de Tecnologia em Gastronomia, da UCS, Sarah de Almeida, o ovo é o ingrediente responsável pela umidade que o amido e o glúten da farinha necessitam para se desenvolver. "Além disso, na etapa do amassamento, as proteínas presentes no ovo coagulam e auxiliam na formação da estrutura da massa", detalha.