Pesquisadores desenvolvem metodologias para a identificação de irregularidades enológicas

Garrafas de suco e vinho estocadas ao estilo de uma adega, aroma de uva pelo ambiente, pessoas amassando os cachos com as mãos para extrair o líquido do fruto. O cenário lembra uma vinícola, mas na prática é um laboratório. Localizado nas proximidades do Parque Getúlio Vargas (Macaquinhos), em Caxias do Sul, o Laboratório de Referência Enológica do Rio Grande do Sul (Laren) desenvolve pesquisas destinadas à análise e à fiscalização de bebidas derivadas da uva, por meio de cooperações científicas entre a UCS, a Secretaria Estadual da Agricultura e o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin).

Ao invés de garrafas para consumo, o líquido estocado é, na verdade, um banco de dados, formado por vinhos de padrões puros, elaborados sem adição de açúcar e água. Com base neles, os pesquisadores podem comparar amostras provenientes do mercado, com a finalidade de fiscalizar a qualidade das bebidas comercializadas.

Desde 2004, o banco de dados está em desenvolvimento. Mas anualmente, ele precisa ser ampliado. A professora Regina Vanderlinde, do Programa de Pós-graduação em Biotecnologia, explica que esse controle é necessário para a região e para o estado, porque 90% da produção de vinhos e uvas do País é proveniente do Rio Grande do Sul.

Gerente-geral do Laren, Regina é responsável por coordenar projetos de pesquisas que buscam desenvolver novas metodologias para a identificação de irregularidades e de possíveis adulterações enológicas. A partir de 2001, ela passou a aplicar um sistema que identifica a presença de açúcar ou álcool obtido a partir da cana-de-açúcar. O método conhecido como Razão Isotópica do Carbono permite identificar a adulteração do vinho e inferir as irregularidades na comercialização dos produtos.

O método resolve bem as adulterações referentes à adição de compostos da cana-de-açúcar em vinho, mas é limitado em relação à identificação do processo de adulteração com suco de maçã no suco de uva, por exemplo. "A razão isotópica do carbono não consegue mostrar diferenças significativas entre a uva e a maçã, porque essas frutas têm formação metabólica semelhante", acentua a pesquisadora.

Para encontrar uma solução, Regina, que atualmente é Secretária Científica da Subcomissão de Métodos de Análises da International Organisation of Vine and Wine (OIV), orientou uma dissertação no Mestrado Profissional em Biotecnologia e Gestão Vitivinícola, desenvolvida pela Engenheira de Alimentos Fernanda Rodrigues Spinelli.

Por um pouco mais de dois anos, Fernanda desenvolveu um método de validação que é capaz de perceber a presença de um composto chamado florizina. Presente na maçã, mas praticamente inexistente na uva, a florizina, quando encontrada, é capaz de demostrar a adulteração do suco de uva. A identificação foi possível, através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Paralelamente a esse processo, também é realizada a análise de sorbitol.

A pesquisa foi capaz de observar que os métodos da florizina e do sorbitol são eficazes na identificação da adição de suco de maçã em suco de uva. Para comprovar essa eficácia metodológica, Fernanda precisou fazer testes para descobrir se o processo é realmente válido. Para isso, ela adicionou ao suco de uva concentrações de suco de maçã, nos percentuais de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 por cento. Para a experiência, ela utilizou as cultivares Gala e Fuji, no caso da maçã, e Concord, Isabel e Bordô, no caso da uva. Além disso, o comparativo com os sucos genuínos, existentes no banco de dados do Laren, foi crucial para a pesquisa.

A professora Regina explica que, aparentemente, o suco de uva que apresenta adição de suco de maçã não tem coloração ou sabor diferenciados. Isso porque os aromas e sabores são retirados do suco de maçã antes da mistura no suco de uva.

A fiscalização, no entanto, vê como negativa esse tipo de adulteração, porque representa uma forma de comércio desleal no mercado. "Os sucos precisam atender padrões de identidade e qualidade, caso contrário não poderão ser enquadrados como suco", explica Fernanda. O próximo passo será encaminhar a metodologia para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com o objetivo de oficializar o procedimento de identificação em nível nacional.

(Texto: Vagner Espeiorin)

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O texto acima está publicado na oitava edição da Revista UCS que já está sendo distribuída nos campi e núcleos.

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